香辛料是一類(lèi)能夠使食品呈現各種香、辛、麻、辣、苦、甜等典型氣味的食用植物香料的簡(jiǎn)稱(chēng)。它們廣泛用于食品中，或有強烈的香氣，或可用于著(zhù)色，或可用于提高食欲，或有助于防腐。隨著(zhù)人們生活水平的不斷提高，人們的飲食觀(guān)念不斷地發(fā)生變化，促使人們的飲食消費意識從最初的經(jīng)濟實(shí)惠到今天的營(yíng)養、方便、保健和安全。而在人們消費意識的轉變過(guò)程中，食品的“色、香、味”一直是我們追求的主線(xiàn)，這樣就對在食品加工及飲食方面起著(zhù)主導作用的香辛料提出了更高的要求。

      香辛料習慣上包括各類(lèi)香辛料之和，或是添加以香辛料等其它調味素材的配合調味料，具體包括：動(dòng)植物抽提型調味料、香辛料及香辛料精油。它不僅能賦予食品以甜味、鮮味之類(lèi)限定的味， 還突出了食品原來(lái)具有的味道。我國一些廠(chǎng)家開(kāi)始生產(chǎn)利用海鮮原料制成的、不另外添加味精的純鮮味調味品，如鮑魚(yú)汁等。

一、功能性香辛料

   　香辛料中常見(jiàn)的蔥、姜、蒜、花椒、茴香、桂皮、陳皮、香芹、紫蘇、藿香、艾葉、杏仁等原料，除可以提供各種不同的風(fēng)味外，還具有調理和保健功能。近年來(lái)，在生產(chǎn)復合型香辛料時(shí)，更加注意保健功能。如添加真菌多糖、米糠多糖和酵母多糖，能夠改善和調節人體的免疫功能。添加呈味核苷酸，可以消除體內的自由基，防止誘發(fā)腫瘤，防止動(dòng)脈硬化，防止白細胞減少，并具有解毒功能。

二、香辛料在肉制品中的作用

2.1、調味作用

      香辛料的調味作用主要體現在兩個(gè)方面：一方面賦肉制品香味、辛辣味、增加食欲、促進(jìn)消化；另一方面遮蔽異味。根據不同香辛料具有的不同賦香作用和功能，可配制組合各種香辛調味料，使添加的香辛料能對加工的產(chǎn)品起到助香、助色、助味的作用。如：加工牛、羊肉時(shí)要使用具有去腥除膻效果的香辛料（草果、多香果、胡椒、丁香等）；加工雞肉時(shí)要使用具有脫臭、脫異味效果的香辛料（月桂、肉豆蔻、胡椒、芥末等）；加工魚(yú)肉時(shí)要選用對魚(yú)腥味有抑制效果的香辛料（香菜、丁香、洋蘇葉、肉豆蔻、多香果、百里香等）；加工豆制品要選用去處豆腥味的香辛料（月桂、芫菜、丁香、豆蔻等）。

2.2、抑菌防腐作用

      香辛料植物為保護自己不受細菌、真菌、昆蟲(chóng)的侵害，在漫長(cháng)的進(jìn)化中才形成今天的氣味和味道。因此，香辛料中含有抗菌抑菌的成分，這些成分可以延長(cháng)食品的貨架期。某研究員用香辛料調制的牛肉可以?xún)Υ?8天以上，比普通儲存延長(cháng)了3～6天。某研究團隊發(fā)現丁香、桂皮、陳皮、八角、大蒜、芥茉6種精油對生鮮調理雞肉均有一定的保鮮效果，其中丁香、桂皮、大蒜、芥茉精油的保鮮效果較好，但大蒜精油容易使生鮮調理雞肉發(fā)生綠變，并且其氣味強烈，不適宜作為生鮮調理雞肉的精油型保鮮劑。實(shí)驗以丁香、桂皮、芥茉精油為原料進(jìn)行復配后，發(fā)現其對生鮮調理雞肉的保鮮效果具有協(xié)同增效作用，相對于單一精油，復合精油的保鮮效果大大增加，0.03%丁香精油、0.09%桂皮精油和0.06%芥茉精油復合后可使生鮮調理雞肉的保質(zhì)期延長(cháng)到21天。某研究團隊研究了姜、大蒜、八角茴香、胡椒、辣椒、肉桂、花椒、薄荷、丁香、砂仁、小茴香、陳皮和孜然等十三種香料的提取液對大腸桿菌、變形桿菌、巴氏醋酸桿菌、枯草桿菌、金黃色葡萄球菌、肺炎球菌、痢疾志賀氏桿菌、鼠傷寒沙門(mén)氏菌、黑曲霉、米曲霉、黃曲霉等幾種常見(jiàn)的微生物進(jìn)行體外抑菌試驗，發(fā)現它們的提取液對細菌均表現出一定的抑菌作用，對霉菌抑菌效力一般。其中以辣椒、姜、胡椒、八角茴香的抑菌作用最為明顯，并且不同種類(lèi)香辛料的提取液，對菌種具有選擇性的抑菌作用，且其抑菌效力隨濃度和作用時(shí)間的增加逐漸增大；還發(fā)現香辛料的抑菌活性成分大多具有一定的熱穩定性。

2.3、抗氧化作用

      肉制品哈變是影響其貨架期的主要因素之一，它不僅使產(chǎn)品的風(fēng)味變差，營(yíng)養價(jià)值降低，還影響食品安全、損害人體健康。食用過(guò)氧化值過(guò)高的食品會(huì )引起細胞功能衰退，導致疾病的發(fā)生和機體的衰老。目前使用的抗氧化劑（如BHA，BHT，PG等）大多為人工合成，抗氧化劑很少。人工合成抗氧化劑通常具有一定的毒副作用，而抗氧化劑由于安全、營(yíng)養、無(wú)毒、效果良好而日益成為食品添加劑領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。許多香辛料可作為提取抗氧化劑的原料。如：蒲桃科的丁子香、多香果；紫蘇科的迷迭香、洋蘇葉；生姜科的姜、姜黃等都具有強的抗氧化效果，其中最具有抗氧化能力的是迷迭香和鼠尾草，它們的抗氧活性是BHA和BHT的3-4倍；從眾香子中分離出的兩種糖苷類(lèi)化合物有較強的清除DPPH自由基和抑制脂質(zhì)體過(guò)氧化的作用。張慧蕓等[16]發(fā)現丁香、迷迭香、桂皮、甘草提取物具有很好的抗氧化活力四種香辛料提取物對紫外光具有極高的穩定性；丁香、迷迭香、桂皮提取物的抗氧化活性組分對熱具有良好的穩定性，加熱只對甘草醇提物的抗氧化活性影響較大；四種香辛料提取物經(jīng)堿處理后仍然具有一定的抗氧化活性，但較酸處理活性略有減弱；四種香辛料提取物在室溫保存50天后抗氧化活性變化較大。有人采用硫代巴比妥酸法測定三種調味液（五香、香甜、麻辣調味液）對即食魚(yú)的抗氧化效果進(jìn)行比較，結果發(fā)現：香甜調味液的抗氧化性最強；丁香、肉蔻等調料明顯增強魚(yú)品的抗氧化性。某研究團隊把辛香料作為食品抗氧化劑應用于肉品中，以減少肉中的過(guò)氧化物(POV)值，降低細菌總數，從而減少冷卻肉及其制品的腐敗變質(zhì)，延長(cháng)其貨架期。

      香辛料的應用在我國已有悠久的歷史，我國民間傳統就有多種香辛料搭配鹵制肉制品的習慣，至今仍是如此。香辛料不僅是人們日常生活的必需品，而且在現在的肉制品加工工業(yè)中起著(zhù)重要的作用?！懊褚允碁樘?，食以安為先”，隨著(zhù)食品工業(yè)的快速發(fā)展和消費者對“保健、安全、回歸自然”飲食意識的不斷加強，香辛料的深加工與研究應用具有廣闊的市場(chǎng)前景。

      倍特爾食品配料，主要從事肉制品及其他食品的防腐、調味及品質(zhì)改進(jìn)，是國內眾多知名廠(chǎng)家的戰略合作伙伴，公司擁有專(zhuān)業(yè)的技術(shù)研發(fā)團隊，本著(zhù)“安全、美味、便捷”的研發(fā)宗旨，堅持以市場(chǎng)為導向，以安全為基礎，以持續創(chuàng )新的精神不斷推動(dòng)食品工業(yè)的發(fā)展。作為肉制品配料及加工優(yōu)勢特點(diǎn)的生產(chǎn)商，我們將竭誠為您服務(wù)，如您有技術(shù)問(wèn)題需要解決，請撥打400-606-3508！也可以添加微信13913357442進(jìn)行咨詢(xún)。