菌落總數不僅可作為判定食品被細菌污染程度的標準，同樣也可用于觀(guān)察食品中細菌的性質(zhì)以及細菌在食品中繁殖的動(dòng)態(tài)。本期讓我們一起來(lái)了解有關(guān)菌落總數檢測的常見(jiàn)問(wèn)題。

一、食品中菌落總數相關(guān)知識

1、食品中測定的菌落總數就是食品的細菌總數嗎？

     不是，菌落總數是指在一定條件下（如需氧情況、營(yíng)養條件、 pH等）每克（每毫升）檢樣所生長(cháng)出來(lái)的細菌菌落總數。按國家標準方法規定，即在需氧情況下，36±1℃培養48±2h，能在平板計數瓊脂平板上生長(cháng)的細菌菌落總數，因此，厭氧或微需氧菌等，由于現有條件不能滿(mǎn)足其需求，故難以繁殖生長(cháng)。

2、菌落總數的單位CFU和“個(gè)”有區別嗎？

     菌落形成單位叫做CFU。CFU是形成菌落的個(gè)數，不等于細菌個(gè)數。比如兩個(gè)相同的細菌靠的很近或粘在一起，那么經(jīng)過(guò)培養這兩個(gè)細菌將會(huì )形成一個(gè)菌落，此時(shí)就是2個(gè)細菌，1CFU。

3、菌落總數超標會(huì )導致食物中毒嗎？

     不一定，菌落總數測定是用來(lái)判斷食品被細菌污染的程度及衛生質(zhì)量，反應食品在生產(chǎn)過(guò)程中是否符合衛生要求，以便被檢樣品做出適當的衛生學(xué)評價(jià)。

4、菌落總數超標如何追溯？

     在日常抽檢中發(fā)現產(chǎn)品菌落總數超標，可以從以下三個(gè)環(huán)節進(jìn)行追溯：

（1）生產(chǎn)環(huán)節

      如果在不合格食品同批次庫存產(chǎn)品多次抽樣檢驗，均出現菌落總數超標的情況，那極有可能是生產(chǎn)環(huán)節原輔料、人員、設備環(huán)境等受污染所影響；

（2）儲存運輸

      對同批次其他產(chǎn)品進(jìn)行多次抽樣檢驗，均未檢出菌落總數超標的現象，那么有可是出現在產(chǎn)品裝卸搬運過(guò)程中；

（3）儲存擺放環(huán)節

      若在流通環(huán)節檢出多種食品存在菌落總數超標的情況，則問(wèn)題極有可能是未按照規定要求存儲、擺放食品，致使微生物滋生。

二、實(shí)驗過(guò)程中的問(wèn)題

1、為什么平板計數瓊脂需要調節pH？

     培養基的酸堿度應符合細菌生長(cháng)要求。平板計數瓊脂是用來(lái)檢測樣品中的菌落總數的，而大部分細菌都是嗜中性的，所以需要調節培養基pH至7.0±0.2，保證細菌生長(cháng)環(huán)境的適宜，從而確保檢測結果的準確性。

2、為什么菌落總數培養條件為36±1℃培養48±2h，而水產(chǎn)品要求30±1℃培養72±3h？

     對于未經(jīng)過(guò)任何加工的水產(chǎn)品，其菌落總數培養條件為30±1℃培養72±3h；因為水中本身溫度較低，未加工的水產(chǎn)品中微生物主要來(lái)源于水體，30℃、72h是水中微生物最適培養溫度和時(shí)間。而加工水產(chǎn)品和其他產(chǎn)品培養條件都是36±1℃培養48±2h，其實(shí)就是產(chǎn)品本身的菌和加工過(guò)程中帶入的菌的最適培養溫度和時(shí)間不同的問(wèn)題。

3、如何保證檢測結果的有效性？

    檢驗過(guò)程中需要做空白對照，用來(lái)判斷培養基、稀釋液、平皿或吸管是否存在污染。并做好定期檢測空氣潔凈度，判斷實(shí)驗環(huán)境是否符合標準要求。

三、菌落計數小問(wèn)題

1、菌落蔓延的原因及解決辦法？

     菌落蔓延主要有兩個(gè)原因，一是操作不當；二是樣品中含有變形桿菌等運動(dòng)性強的細菌。

操作中需要注意3個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：

（1）傾注培養基時(shí)搖晃平皿使其混合均勻，減少菌塊；

（2）樣品稀釋后，盡快傾注平板。從稀釋到傾注結束時(shí)間控制在30 分鐘之內，避免樣液干涸造成菌落成團；平板凝固后馬上倒置；

（3）若樣品中含有變形桿菌，則可以覆蓋一層培養基。

2、如何區分細菌菌落與食品顆粒？

      如果平板上食品顆粒與菌落形態(tài)較為接近，為避免和細菌菌落發(fā)生混淆，可多傾注一塊平板置于4℃冰箱中放置，在計數時(shí)用于對照。另外也可以在已融化而保溫在46℃水浴的PCA中加入0.5%TTC溶液，培養后食品顆粒不變色，細菌為紅色。注意TTC的濃度不要過(guò)高，會(huì )有抑制細菌生長(cháng)作用（食品檢測一般不建議使用TTC，會(huì )有一定的抑菌效果）。

3、異?，F象平板如何進(jìn)行菌落計數？

      無(wú)任何明顯界限的鏈狀菌落，作為一個(gè)菌落；有幾條不同來(lái)源的鏈，每條鏈均應按一個(gè)菌落計算；片狀菌落不到平板一半，而另一半又分布均勻，半個(gè)平板的菌落數乘2代表整塊平板的菌落數。

      菌落總數是評價(jià)食品衛生質(zhì)量的重要指標，其檢測工作在某種程度上具有不穩定性和不可重復性，這就要求檢測人員要嚴格執行科學(xué)的操作程序，保證科學(xué)、準確地得出符合樣品實(shí)際的檢測結果。

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