菌落總數不僅可作為判定食品被細菌污染程度的標準,同樣也可用于觀(guān)察食品中細菌的性質(zhì)以及細菌在食品中繁殖的動(dòng)態(tài)。本期讓我們一起來(lái)了解有關(guān)菌落總數檢測的常見(jiàn)問(wèn)題。
一、食品中菌落總數相關(guān)知識
1、食品中測定的菌落總數就是食品的細菌總數嗎?
不是,菌落總數是指在一定條件下(如需氧情況、營(yíng)養條件、 pH等)每克(每毫升)檢樣所生長(cháng)出來(lái)的細菌菌落總數。按國家標準方法規定,即在需氧情況下,36±1℃培養48±2h,能在平板計數瓊脂平板上生長(cháng)的細菌菌落總數,因此,厭氧或微需氧菌等,由于現有條件不能滿(mǎn)足其需求,故難以繁殖生長(cháng)。
2、菌落總數的單位CFU和“個(gè)”有區別嗎?
菌落形成單位叫做CFU。CFU是形成菌落的個(gè)數,不等于細菌個(gè)數。比如兩個(gè)相同的細菌靠的很近或粘在一起,那么經(jīng)過(guò)培養這兩個(gè)細菌將會(huì )形成一個(gè)菌落,此時(shí)就是2個(gè)細菌,1CFU。
3、菌落總數超標會(huì )導致食物中毒嗎?
不一定,菌落總數測定是用來(lái)判斷食品被細菌污染的程度及衛生質(zhì)量,反應食品在生產(chǎn)過(guò)程中是否符合衛生要求,以便被檢樣品做出適當的衛生學(xué)評價(jià)。
4、菌落總數超標如何追溯?
在日常抽檢中發(fā)現產(chǎn)品菌落總數超標,可以從以下三個(gè)環(huán)節進(jìn)行追溯:
(1)生產(chǎn)環(huán)節
如果在不合格食品同批次庫存產(chǎn)品多次抽樣檢驗,均出現菌落總數超標的情況,那極有可能是生產(chǎn)環(huán)節原輔料、人員、設備環(huán)境等受污染所影響;
(2)儲存運輸
對同批次其他產(chǎn)品進(jìn)行多次抽樣檢驗,均未檢出菌落總數超標的現象,那么有可是出現在產(chǎn)品裝卸搬運過(guò)程中;
(3)儲存擺放環(huán)節
若在流通環(huán)節檢出多種食品存在菌落總數超標的情況,則問(wèn)題極有可能是未按照規定要求存儲、擺放食品,致使微生物滋生。
二、實(shí)驗過(guò)程中的問(wèn)題
1、為什么平板計數瓊脂需要調節pH?
培養基的酸堿度應符合細菌生長(cháng)要求。平板計數瓊脂是用來(lái)檢測樣品中的菌落總數的,而大部分細菌都是嗜中性的,所以需要調節培養基pH至7.0±0.2,保證細菌生長(cháng)環(huán)境的適宜,從而確保檢測結果的準確性。
2、為什么菌落總數培養條件為36±1℃培養48±2h,而水產(chǎn)品要求30±1℃培養72±3h?
對于未經(jīng)過(guò)任何加工的水產(chǎn)品,其菌落總數培養條件為30±1℃培養72±3h;因為水中本身溫度較低,未加工的水產(chǎn)品中微生物主要來(lái)源于水體,30℃、72h是水中微生物最適培養溫度和時(shí)間。而加工水產(chǎn)品和其他產(chǎn)品培養條件都是36±1℃培養48±2h,其實(shí)就是產(chǎn)品本身的菌和加工過(guò)程中帶入的菌的最適培養溫度和時(shí)間不同的問(wèn)題。
3、如何保證檢測結果的有效性?
檢驗過(guò)程中需要做空白對照,用來(lái)判斷培養基、稀釋液、平皿或吸管是否存在污染。并做好定期檢測空氣潔凈度,判斷實(shí)驗環(huán)境是否符合標準要求。
三、菌落計數小問(wèn)題
1、菌落蔓延的原因及解決辦法?
菌落蔓延主要有兩個(gè)原因,一是操作不當;二是樣品中含有變形桿菌等運動(dòng)性強的細菌。
操作中需要注意3個(gè)關(guān)鍵點(diǎn):
(1)傾注培養基時(shí)搖晃平皿使其混合均勻,減少菌塊;
(2)樣品稀釋后,盡快傾注平板。從稀釋到傾注結束時(shí)間控制在30 分鐘之內,避免樣液干涸造成菌落成團;平板凝固后馬上倒置;
(3)若樣品中含有變形桿菌,則可以覆蓋一層培養基。
2、如何區分細菌菌落與食品顆粒?
如果平板上食品顆粒與菌落形態(tài)較為接近,為避免和細菌菌落發(fā)生混淆,可多傾注一塊平板置于4℃冰箱中放置,在計數時(shí)用于對照。另外也可以在已融化而保溫在46℃水浴的PCA中加入0.5%TTC溶液,培養后食品顆粒不變色,細菌為紅色。注意TTC的濃度不要過(guò)高,會(huì )有抑制細菌生長(cháng)作用(食品檢測一般不建議使用TTC,會(huì )有一定的抑菌效果)。
3、異?,F象平板如何進(jìn)行菌落計數?
無(wú)任何明顯界限的鏈狀菌落,作為一個(gè)菌落;有幾條不同來(lái)源的鏈,每條鏈均應按一個(gè)菌落計算;片狀菌落不到平板一半,而另一半又分布均勻,半個(gè)平板的菌落數乘2代表整塊平板的菌落數。
菌落總數是評價(jià)食品衛生質(zhì)量的重要指標,其檢測工作在某種程度上具有不穩定性和不可重復性,這就要求檢測人員要嚴格執行科學(xué)的操作程序,保證科學(xué)、準確地得出符合樣品實(shí)際的檢測結果。
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